Come apparecchiare la tavola al ristorante? Mise en place e stili

Come apparecchiare la tavola al ristorante? Mise en place e stili

December 28, 2020 Off By Nivea Mendozza

Il ristorante deve seguire delle regole ben definite anche quando si tratta di mise en place. Ma come apparecchiare la tavola al ristorante a seconda degli stili? Ecco i consigli.

Apparecchiare al ristorante, le regole

Le attività ricettive devono seguire delle regole non solo di accoglienza, pulizia e comunicazione ma anche per quanto riguarda i servizi. Se si parla di un ristorante, oltre alla cucina, ci regole per la mise en place che non possono essere trasgredite.

In un epoca moderna e di larghe vedute, ogni ristoratore e capo sala fanno in modo che l’apparecchiatura segua lo stile scelto ma – nello stesso tempo – devono fare in modo che tutto segua un certo filone. Rendere l’esperienza piacevole e unica per ogni cliente è la parola d’ordine, dopo la pulizia arriva anche la cura nel dettaglio e nella disposizione.

Se l’impiattamento è ottimo ma la tavola non è apparecchiata in maniera corretta, non c’è omogeneità. Ma che cos’è la mise en place? Letteralmente “metti sul posto” è una terminologia che si riferisce all’allestimento completo della tavola. Si parte dal tovagliolo, per arrivare al sottopiatto accompagnato da due forchette sulla sinistra e uno/due coltelli sula destra. Il bicchiere dell’acqua sfiora la punta del coltello e il piattino del pane si posiziona accanto alla punta della forchetta esterna.

La mise en place può variare? Assolutamente sì, infatti viene modificata a seconda del menù che viene servito nonché alle bevande. Naturalmente tutto deve seguire uno stile preciso e armonico, con completezza nei colori e con tutti i dettagli al punto giusto (e uguali per tutti gli ospiti). Ci sono ristoratori che non badano all’aspetto primario della mise en place, per timore di costi aggiuntivi: mai nulla di più falso, infatti si parla di tecnica e non di elementi di lusso (se non sono necessari).

Consigli su come apparecchiare tavola in un ristorante

Come accennato, gli stili sono tantissimi e devono essere coordinati con quello che è il mood del ristorante. Quest’ultimo si basa non solo sulla tipologia di menù proposto ma anche arredamento – stagione – se ci sono eventi importanti – sedie e tavoli – tipologia di clientela.

Da non dimenticare il colore Pantone dell’anno in corso, con dettagli che lo possono ricordare in tavola essendo di norma nuance molto gradite e di grande impatto. Per i più eccentrici si potrà optare per una punta di rosso, mentre i più creativi potranno giocare con il denim e il giallo creando uno stile diverso dal solito e unico nel suo genere.

I ristoratori che prediligono il legno come elemento naturale, non potranno fare a meno delle trasparenze in tavola insieme al pizzo – pois – quadretti e toni pastello che si contrappongono tra loro. Privilegiare sempre la semplicità, comodità di movimento che dovrà danzare con l’eleganza e la completezza.

I consigli dei professionisti del settore si focalizzano su questi elementi:

  • Creare un ambiente curato ancora prima di decidere come dovrà essere la mise en place
  • Oggetti sul tavolo sì ma non troppi, dare spazio a tovaglioli e posate in primis che guardano in un’unica direzione e con la stessa altezza
  • Le sedie dovranno essere allineate e coordinate tra loro
  • Ci sono elementi secondari -saliera, pepiera, salsine e così via – che possono essere servite al momento in caso di mancato spazio in tavola.
  • Le attrezzature da lavoro dovranno essere sistemate in un secondo tempo
  • Check list finale dove spuntare uno per uno tutti gli elementi disposti, da fare ogni volta in maniera regolare.

Ma la mise en place deve essere sempre uguale e rigorosa? In questo caso la risposta è no, ma l’importante è che le regole base siano seguite alla lettera proprio per dare al cliente un senso di attenzione e grande rigore seppur nel proprio stile personale.