Come apparecchiare la tavola al ristorante? Mise en place e stili

Il ristorante deve seguire delle regole ben definite anche quando si tratta di mise en place. Ma come apparecchiare la tavola al ristorante a seconda degli stili? Ecco i consigli.

Apparecchiare al ristorante, le regole

Le attività ricettive devono seguire delle regole non solo di accoglienza, pulizia e comunicazione ma anche per quanto riguarda i servizi. Se si parla di un ristorante, oltre alla cucina, ci regole per la mise en place che non possono essere trasgredite.

In un epoca moderna e di larghe vedute, ogni ristoratore e capo sala fanno in modo che l’apparecchiatura segua lo stile scelto ma – nello stesso tempo – devono fare in modo che tutto segua un certo filone. Rendere l’esperienza piacevole e unica per ogni cliente è la parola d’ordine, dopo la pulizia arriva anche la cura nel dettaglio e nella disposizione.

Se l’impiattamento è ottimo ma la tavola non è apparecchiata in maniera corretta, non c’è omogeneità. Ma che cos’è la mise en place? Letteralmente “metti sul posto” è una terminologia che si riferisce all’allestimento completo della tavola. Si parte dal tovagliolo, per arrivare al sottopiatto accompagnato da due forchette sulla sinistra e uno/due coltelli sula destra. Il bicchiere dell’acqua sfiora la punta del coltello e il piattino del pane si posiziona accanto alla punta della forchetta esterna.

La mise en place può variare? Assolutamente sì, infatti viene modificata a seconda del menù che viene servito nonché alle bevande. Naturalmente tutto deve seguire uno stile preciso e armonico, con completezza nei colori e con tutti i dettagli al punto giusto (e uguali per tutti gli ospiti). Ci sono ristoratori che non badano all’aspetto primario della mise en place, per timore di costi aggiuntivi: mai nulla di più falso, infatti si parla di tecnica e non di elementi di lusso (se non sono necessari).

Consigli su come apparecchiare tavola in un ristorante

Come accennato, gli stili sono tantissimi e devono essere coordinati con quello che è il mood del ristorante. Quest’ultimo si basa non solo sulla tipologia di menù proposto ma anche arredamento – stagione – se ci sono eventi importanti – sedie e tavoli – tipologia di clientela.

Da non dimenticare il colore Pantone dell’anno in corso, con dettagli che lo possono ricordare in tavola essendo di norma nuance molto gradite e di grande impatto. Per i più eccentrici si potrà optare per una punta di rosso, mentre i più creativi potranno giocare con il denim e il giallo creando uno stile diverso dal solito e unico nel suo genere.

I ristoratori che prediligono il legno come elemento naturale, non potranno fare a meno delle trasparenze in tavola insieme al pizzo – pois – quadretti e toni pastello che si contrappongono tra loro. Privilegiare sempre la semplicità, comodità di movimento che dovrà danzare con l’eleganza e la completezza.

I consigli dei professionisti del settore si focalizzano su questi elementi:

• Creare un ambiente curato ancora prima di decidere come dovrà essere la mise en place
• Oggetti sul tavolo sì ma non troppi, dare spazio a tovaglioli e posate in primis che guardano in un’unica direzione e con la stessa altezza
• Le sedie dovranno essere allineate e coordinate tra loro
• Ci sono elementi secondari -saliera, pepiera, salsine e così via – che possono essere servite al momento in caso di mancato spazio in tavola.
• Le attrezzature da lavoro dovranno essere sistemate in un secondo tempo
• Check list finale dove spuntare uno per uno tutti gli elementi disposti, da fare ogni volta in maniera regolare.

Ma la mise en place deve essere sempre uguale e rigorosa? In questo caso la risposta è no, ma l’importante è che le regole base siano seguite alla lettera proprio per dare al cliente un senso di attenzione e grande rigore seppur nel proprio stile personale.