Olio evo biologico, quali sono le caratteristiche e come riconoscerlo

Molto spesso sentiamo parlare di olio evo biologico, magari guardando un programma di cucina in TV o leggendo qualche ricetta, ma sappiamo davvero quali sono le caratteristiche dell’olio evo biologico? E soprattutto, siamo in grado di riconoscerlo e acquistare quello migliore? Vediamo qui alcune delle caratteristiche principali e qualche consiglio utile per orientarci durante l’acquisto.

Olio evo biologico, di cosa si tratta

Sotto la denominazione di olio evo biologico designiamo un olio di oliva extravergine (da cui appunto l’acronimo), biologico, invece, quando proviene da olive autoctone prodotte con coltivazione biologica e certificata.

Per rientrare tra i prodotti biologici, chiaramente, si deve garantire che per quella coltivazione non siano stati usati pesticidi o concimi e che siano state seguite tutte le norme che regolamentano tale tipo di coltivazione e, soprattutto, quelle della spremitura.

L’olio evo bio ha un gusto inconfondibile, ben diverso da quello di altri olii che si trovano normalmente in commercio a prezzi molto bassi. Parlando di costi, infatti, possiamo notare che l’olio evo viene venduto a prezzi congrui con i costi di produzione, vale a dire che paghiamo il prodotto che abbiamo: un prodotto eccellente non può avere costi bassissimi.

Come si ottiene l’olio evo biologico

I costi, una media di circa 12 euro al litro, sono dovuti principalmente alla cura che si impiega nella produzione, basti pensare a quali attenzioni si debbano dedicare a delle piante che non vengono concimate con concimi chimici e che non vengano irrorate con pesticidi, e al processo di lavorazione.

Normalmente, soprattutto nelle aziende a conduzione familiare, come quelle della Puglia per esempio, la raccolta delle olive avviene ancora a mano. In questo modo si conservano al meglio le proprietà delle olive. Il profumo e il gusto sono più intensi.

Le olive raccolte vengono portate al frantoio, stoccate per il minor tempo possibile e macinate. La molitura viene fatta con macine o molazze in modo da spremere a freddo l’olio e mantenerne intatte le proprietà organolettiche.

A questo punto si separano, sempre a freddo, l’olio e l’acqua (gramolatura) e si estrae il liquido da quella che è la pasta oleosa.

Come si può notare tutte queste fasi sono estremamente complesse e i costi sono più elevati rispetto a quelli dei processi industriali, e questo giustifica il costo finale del prodotto che, però, ha un’eccellente qualità.

Come riconoscere un olio evo bio di qualità

Per riconoscere un olio evo biologico di qualità dobbiamo valutarne le caratteristiche principali ovvero il fruttato, il piccante e l’amaro.

L’acidità non deve superare lo 0,8% per 100 grammi, non devono essere riscontrati difetti nel panel test, ovvero l’esame organolettico e devono essere riscontrate note positive di fruttato.

Cosa intendiamo per fruttato? Che deve rimandare al frutto, quindi all’oliva. Un buon olio deve avere una colorazione, un odore e un sapore che riconducano al suo frutto. Il fruttato è una caratteristica essenziale che possiedono solamente gli oli estratti dalle olive.

Possiamo avere fruttato verde, quando ci ricorda i frutti verdi, raccolti appena prima della completa maturazione, o maturo, quando i frutti sono raccolti maturi.

L’olio deve infine essere amaro e piccante, più l’olio è piccante, più è ricco di polifenoli, quindi sarà più salutare.

Ovviamente non possiamo degustare l’olio al supermercato, quindi dovremo attenerci esclusivamente alle indicazioni sull’etichetta. Il consiglio, tuttavia, è quello di acquistare l’olio evo biologico da produttori artigianali, se ne trovano diversi anche online, in modo da avere la certezza di consumare un prodotto di qualità.

Non dobbiamo dare troppo peso al colore, che indica più che altro la varietà delle olive e lo stato di maturazione del frutto al momento della raccolta, normalmente si hanno diverse tonalità di giallo e verde, ma va detto che un olio che vira all’arancio è un olio ossidato, troppo vecchio.

L’odore dell’olio è indicativo, deve sempre avere un sentore di fresco, piacevole. Al gusto deve essere piccante e amaro, con note aromatiche.