Finocchiona toscana, storia e origine di questo prelibato insaccato

Ora che arrivano le feste, portare in tavola qualche prelibatezza, meglio ancora se locale, è un modo per rendere il pranzo ancora più piacevole e gustoso. Tra i vari antipasti di affettati, la regina degli insaccati è senza dubbio la finocchiona toscana. Questo delizioso salume veniva servito anche nelle tavole imbandite dei Medici e, ancora oggi, è uno dei più amati e non solo in Toscana. Ma quali sono le origini e, soprattutto, come viene preparata? Scopriamolo facendo un balzo all’indietro nel tempo.

Finocchiona toscana, le origini del salume

Per scoprire le origini della finocchiona bisogna tornare al Medioevo. I maestri norcini, poiché le spezie come il pepe erano difficili da reperire e molto costose, pensarono bene di aggiungere all’impasto della finocchiona i semi di finocchio, ben più facili da trovare nelle colline e nei campi toscani.

Ma non è questa l’unica motivazione. Il connubio ebbe un grande successo poiché il forte aroma dei semi di finocchio riusciva a camuffare le imperfezioni della carne di suino che, all’epoca, potevano essere abbastanza frequenti dato che non potevano certamente conservarla come facciamo oggi.

Con l’aggiunta dei semi di finocchio eventuali sapori poco gradevoli venivano coperti, motivo per cui anche il vino più rancido, bevuto mentre si mangiava la finocchiona, aveva un buon gusto. E qui scopriamo un’altra curiosità: non solo il nome finocchiona deriva appunto dal fatto che venivano aggiunti i semi di finocchio all’impasto, ma anche il termine “infinocchiare”, alla lettera ingannare, nacque proprio dal fatto che con i semi di finocchio il gusto di cibi e bevande veniva alterato.

Nei secoli successivi questo salume divenne una vera prelibatezza al punto da essere sempre presente sulle tavole dei nobili, basti pensare che si racconta che perfino il celebre Machiavelli ne fosse un consumatore appassionato.

Come si prepara la finocchiona

A dispetto della bontà di quello che oggi è il salume toscano per eccellenza, la preparazione consiste nell’utilizzare alcune parti poco nobili del maiale, di norma la pancetta, la spalla, la gola e le rifilature di prosciutto che vengono poi unite alle parti grasse e al guanciale.

Le carni vengono quindi triturate finemente e a questo impasto si aggiunge sale, aglio, pepe, vino rosso e, naturalmente, i semi di finocchio. A questo punto il composto viene insaccato nel budello naturale di manzo, dato che rimane un po’ più spesso di quello del maiale.

La finocchiona viene lasciata stagionare per circa 2-5 mesi, il tempo dipende dalla pezzatura, in ogni caso deve risultare asciutta, ma morbida.

Questo gustoso salume è ottimo mangiato da solo o col pane povero di sale della toscana, ma chi non l’ha mai provato con le fave o con una bella fetta di polenta grigliata non sa davvero cosa si perde!

La sbriciolona

La sbriciolona è una variante della finocchiona, con la quale non va confusa. Sebbene anche questa sia aromatizzata con i semi di finocchio, è meno stagionata della finocchiona, infatti, quando viene affettata, tende a sbriciolarsi, da qui il suo nome. Rispetto alla finocchiona, pur essendo gustosa, è un salume meno pregiato.

Dove acquistare la vera finocchiona toscana

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