Cioccolato di qualità: le caratteristiche per riconoscerlo

La Pasqua è il periodo in cui le case si riempiono di cioccolato, quindi è buona cosa sapere quali sono le caratteristiche per riconoscere un cioccolato di qualità .

Il cioccolato è in commercio in diverse versioni; non solo fondente o latte, ma anche con praline, ripieno o aromatizzato. Molto diffusi anche quelli con frutta secca, alimento dalle tante qualità.

Per scegliere la qualità nella numerosa offerta a disposizione, ci sono alcune peculiarità da valutare rispetto a ingredienti, lavorazione e aspetto. L’ultima parola, naturalmente, la si potrà dire solo al momento dell’assaggio

Fondente o latte

La scelta fra cioccolato fondente o latte si basa su gusti personali; ma in realtà il cioccolato vero e proprio è solo quello fondente . In quello al latte agli ingredienti di base si affianca il latte in polvere, rendendolo così un dolce piacevole ma non originale.

Secondo gli esperti, il cioccolato di qualità parte dal 65% di massa di cacao.

E quello bianco? Tecnicamente parlando, non è neppure cioccolato ; non contiene infatti massa di cacao, ma solo burro. 

Gli ingredienti

L’ingrediente base sono i semi di cacao, che vengono lavorati e diventano pasta e burro. La pasta di cacao è Ingrediente base , e quello presente in maggior quantità, del cioccolato, determinandone l’aroma. Il burro di cacao è ottenuto con un processo detto di dispremitura; con un meccanismo ad alta pressione la componente grassa del cacao si stacca da quella secca. A questi due ingredienti si aggiunge la lecitina di soia, che funge da emulsionante.

Infine, lo zucchero. Per il cioccolato fondente, la percentuale di zucchero – o dolcificante – deve essere almeno dell’1%; diversamente, il profitto sarà definito massa o pasta di cacao. In base alle indicazioni sulla percentuale di cacao, avremo quella di zucchero. Un cioccolato al 75% avrà il 25% di agenti dolcificanti .

Le caratteristiche del cioccolato di qualità

Quindi, come riconoscerlo? Ci sono elementi da tenere in considerazione, anche al gusto. Se cercate un prodotto per un evento importante, l’ideale sarebbe poterlo assaggiare.

• L’aspetto lucido.

A vista, la superficie del cioccolato deve apparire lucida. Significa che è stato temperato nel modo corretto. 

Durante la lavorazione del cioccolato, infatti, le temperature sono importantissime. Se il passaggio tra caldo e freddo è troppo brusco, il burro di cacao si separa in parte dall’emissione e sale in superficie. L’aspetto del prodotto diventa biancastro. 

• Croccantezza

Un’altra conseguenza di una buona lavorazione è la croccantezza del cioccolato. Dipende sempre da come è stato temperato; se il burro di cacao si stacca, rende troppo morbido l’esterno. Invece, un buon cioccolato deve scrocchiare sotto i denti . 

• Consistenza

Sia alla vista che al palato, il prodotto deve apparire liscio; niente grumi, che indicherebbero agglomerati di polvere di cacao non sciolti a dovere. Questa caratteristica è ancora più importante quando si aumenta la percentuale di cacao oltre il 70%. In un prodotto di media qualità, il rischio è trovare un retrogusto amaro e troppo ‘polveroso’. Il cioccolato pregiato mantiene la caratteristica di sciogliersi in bocca anche quando supera l’80% di cacao . 

• Conservazione

Infine, una volta scelto un prodotto di qualità, mantenerne le caratteristiche spetta a chi lo ha acquistato. Al contrario di quanto accade normalmente, il cioccolato non deve stare in frigorifero ; l’ambiente è troppo umido, e in pochi giorni perde croccante. 

Come nei negozi, va conservato a temperatura ambiente; unica accortezza, non superare i 20 gradi . Solo quindi in calde giornate estive, potere valutare di tenerlo vicino a un condizionatore o qualche ora in frigo, ma sapendo che non è la soluzione migliore.Per questo alcune ditte ritirano i prodotti di cioccolato nei mesi caldi.