La cucina molecolare

La chimica in cucina

Mai sentito parlare di cucina molecolare? Questo modo di preparare gli alimenti si basa sulla conoscenza e l’impiego di precise reazioni chimiche capaci di dar gusto ad una pietanza. Grazie a tale tecnica è possibile ottenere o combinare dei sapori senza far ricorso però ad additivi artificiali. La cucina, in questo caso, diventa scienza.

Adesso però vorremmo tranquillizzare coloro i quali non vanno molto d’accordo con la chimica ma che invece amano stare ai fornelli: in fin dei conti anche preparare il pane significa far ricorso alla gastronomia molecolare. Questo alimento, infatti, deriva dalla reazione dei lieviti entrati in contatto con l’acqua prima e con la farina dopo. Si innesca così un processo chimico: la fermentazione.

Insomma: anche se a scuola l’ora di scienze era per voi un martirio, apprendere i principi cardine della cucina molecolare non sarà uno scoglio insormontabile.

Cucina molecolare:  la storia

L’idea di dar vita ad una cucina molecolare venne in mente a Pierre Gilles De Gennes, un premio nobel per la fisica. Erano gli anni ’90 e da quel momento in poi lo scienziato decise di elaborare una teoria della pietanza. Per far ciò si avvalse di un team di colleghi e di esperti di cucina. Fine ultimo di questo genere di ricerca sarebbe stata la destrutturalizzazione del gusto con l’obiettivo di dar vita a qualcosa di inedito, di innovativo.

Se volessimo essere un po’ più pignoli però dovremmo togliere un po’ di merito all’illustre professore De Gennes e ricercare le origini più profonde di questa scienza negli anni ’80 e nelle speculazioni di alcuni addetti ai lavori di nazionalità francese.

Al giorno d’oggi esiste persino un manifesto della cucina molecolare italiana, edito da Davide Cassi, uno studioso, ed Ettore Bocchia, uno chef. Questo decalogo si ripropone di utilizzare tale cucina per esaltare tutti gli ingredienti di alta qualità che l’Italia è in grado di produrre. I cuochi che la metteranno in pratica staranno sempre attenti a garantire ai loro clienti un certo equilibrio nutrizionale e, per estensione, il benessere in tavola.

La cottura nella cucina molecolare

La cucina molecolare si avvale, tra le altre cose, anche di innovativi metodi di cottura. Molto spesso si sfruttano infatti idee bislacche ma efficaci, soluzioni che hanno del paradossale ma che possono dar vita ad una esplosione di sapore.

Le uova, ad esempio, possono essere cotte a freddo possibilmente avvalendosi di alcol mentre i gelati vanno preparati in azoto liquido. Invece di friggere le patatine nell’olio bollente potrete adoperare un particolare mix di zuccheri precedentemente disciolti e così via.

L’uso delle texturas

Fondamentali per la cucina molecolare sono anche le texturas. Di cosa si tratta? Beh, alcuni esperti di questa nuova scienza gastronomica hanno pensato di dar vita a dei kit utili, a seconda dei casi, ad addensare o emulsionare i cibi, a sferificare o rendere croccanti gli alimenti, a gelatinare, aerare o persino fare in modo che qualcosa diventi frizzante. Anche in questo caso si tratta comunque di ingredienti rigorosamente naturali derivanti da elementi commestibili che conosciamo ancora poco.

Un esempio? Il Metil e la Xantana. Queste due sostanze vengono utilizzate nell’ambito della cucina molecolare per addensare gli alimenti. Esse derivano perlopiù da estratti di alghe e piante in genere. Un emulsionante naturale invece potrebbe essere la lecitina di soia.

Quelli qui riproposti sono ovviamente soltanto degli esempi: le dispense dei cuochi molecolari sono piene di sostanze aventi caratteristiche chimiche tra loro differenti che le rendono in grado di sostituire ora i grassi di cottura, ora i tuorli d’uovo ecc.

Molte textures, tra l’altro, permettono di eliminare dalla dieta quotidiana alimenti potenzialmente in grado di minare la salute. In alcuni casi invece agiscono legandosi ai grassi ed alle molecole di colesterolo aiutando l’organismo ad espellerle o a neutralizzarle. Tra queste textures non possiamo non includere la già citata lecitina di soia che inoltre offre anche il gran vantaggio di essere del tutto insapore.